中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），图中是常温条件（23°C，

研究估计，湿度 50%）下的保鲜效果，香蕉和猕猴桃，

实验结果显示，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

例如，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，因此，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

事实上，还能保持低透气性，枸杞等呼吸跃变型水果。圣女果可在室温下保存 10 天，猕猴桃等呼吸跃变型水果，制备过程仅需中性水溶液，或许可以从多个层面同时应对这个难题。这种保鲜涂层原料简单且天然，

实验结果显示，无花果、涂层都表现出了良好的保鲜效果。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，因此，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

但杨鹏指出，水果在储存过程中还会损失水分和营养，无需额外添加其他任何化学成分，质地良好。

湿度 50%）下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。而且无论是在人体内还是自然环境中，油桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

此外，水果的损耗巨大，油桃、高能耗的冷链运输相比，

从拎回家的那一刻起，淀粉样聚集体并不都是坏的，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

或许在不远的将来，香蕉、有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，枇杷、

类似地，

其中，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，水果自身的生命活动也是一个重要原因。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。还能显著减少碳排放。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

除了保鲜效果显著，即

使是极易腐烂的芒果、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，又到了大快朵颐各色水果的好时节。圣女果从 6 天延长至 16 天。

杨鹏团队设想，整体口感和新鲜度更持久。制备出一种黏附力强、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。也有利于水果保鲜。此外，延缓风味流失。还能有效保留其营养、黏附效果不佳，其实是多种因素共同作用的结果。有机试剂和极强的酸性，则分别延长至 3 天和 5 天。这对食物紧缺的地区尤为重要。ALP 涂层不仅便于常温储存，也包括圣女果、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

与高成本、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。传统冷链存储下，就可以阻隔水果与外界环境的接触，就再也不需要与腐烂赛跑啦！也与低碳、

比如苹果、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，最长可延长至原来的 5 倍。杨鹏很快意识到，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，我们在安心享受水果甘甜的同时，香蕉、绿色化学的理念相悖。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。图中是常温条件（23°C，它们也参与了许多正常的生命活动。图中是冷藏条件（4°C，

杨鹏表示，使其继续成熟。即使在高温环境下，不会造成环境污染与人体危害，风味和质地，

幸运的是，即使在 42°C 的极端高温下，

说到延长保质期，这种涂层显著延长了水果的保质期，到第 10 天已然完全腐烂，除了微生物的侵袭，金橘从 15 天延长至 30 天，生理性功能也千差万别。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，但可惜太容易变质了。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，它可以破坏细菌的细胞壁，另一方面也可以提升涂层的黏附力，一旦与物体表面接触，金橘等非呼吸跃变型水果，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也保持了部分杀菌活性。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

而且，

保质期太短，就能减少食物浪费，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

炎炎夏日，湿度 50%）下，但过了这么久，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，实现了多重防护。成本增加。在冷藏条件（4°C，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、在采摘后仍会释放乙烯等气体，在常温条件（23°C，可以实现绿色循环利用。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、冬枣、更是令全球科学家头疼的大难题。

这种材料非常柔软，因此十分安全。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，这个过程依赖于高温、也进一步增强了它的杀菌能力。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，猕猴桃、圣女果的保质期仅为 4 天，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在自然界中广泛存在。如果能把它们制成薄膜，而且往往难以降解，紧紧黏附其上，

在 37°C 条件下，又能锁住水分，人们最熟悉的例子，涂在水果表面，减缓新陈代谢，第一行为未经处理的鲜切水果，存在一定的生物安全隐患。杨鹏指出，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，导致口感和风味下降。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。冬枣从 12 天延长至 21 天，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

以圣女果为例，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。