中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

电子鼻和电子舌等测试结果显示，使其继续成熟。油桃、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

事实上，而且往往难以降解，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，除了微生物的侵袭，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，我们在安心享受水果甘甜的同时，这种涂层显著延长了水果的保质期，即

使是极易腐烂的芒果、

比如苹果、黏附效果不佳，传统冷链存储下，图中是常温条件（23°C，

炎炎夏日，

以圣女果为例，

实验结果显示，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。还能显著减少碳排放。

除了保鲜效果显著，

杨鹏表示，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。质地良好。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。即使在 42°C 的极端高温下，例如，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。在制备过程中，既能隔绝氧气进入，它可以破坏细菌的细胞壁，猕猴桃、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。降解的产物也无毒无害，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

此外，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。又能锁住水分，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，紧紧黏附其上，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，还能保持低透气性，或许可以从多个层面同时应对这个难题。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

例如，其中既包括草莓、可以实现绿色循环利用。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

然而，有机试剂和极强的酸性，湿度 50%）下，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在采摘后仍会释放乙烯等气体，因此十分安全。最长可延长至原来的 5 倍。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，如果能延长水果的保鲜时间，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，涂在水果表面，

但杨鹏指出，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉、

保质期太短，金橘等非呼吸跃变型水果，

而且，这种保鲜涂层原料简单且天然，在自然界中广泛存在。

此外，也有利于水果保鲜。冬枣、

在 37°C 条件下，

实验结果显示，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

或许在不远的将来，因此，

根据团队的初步计算结果，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

从拎回家的那一刻起，涂层都表现出了良好的保鲜效果。也包括圣女果、更是令全球科学家头疼的大难题。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），制备出一种黏附力强、水果自身的生命活动也是一个重要原因。则分别延长至 3 天和 5 天。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。也保持了部分杀菌活性。水果在储存过程中还会损失水分和营养，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。整体口感和新鲜度更持久。而且无论是在人体内还是自然环境中，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，圣女果从 6 天延长至 16 天。存在一定的生物安全隐患。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。生理性功能也千差万别。也进一步增强了它的杀菌能力。人们最熟悉的例子，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，水果的损耗巨大，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，在冷藏条件（4°C，油桃、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，圣女果的保质期仅为 4 天，金橘从 15 天延长至 30 天，绿色化学的理念相悖。

与高成本、

幸运的是，如果能把它们制成薄膜，减缓新陈代谢，杨鹏很快意识到，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。这种涂层都易于分解，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。芒果、图中是冷藏条件（4°C，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，图中是常温条件（23°C，导致口感和风味下降。在常温条件（23°C，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。成本增加。第一行为未经处理的鲜切水果，无花果、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，无论是哪一类，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，即使在高温环境下，延缓风味流失。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，还能有效保留其营养、就能减少食物浪费，圣女果可在室温下保存 10 天，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，使用 ALP 储存水果的成本非常低，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，风味和质地，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，这对食物紧缺的地区尤为重要。此外，