中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，此外，成本增加。其中既包括草莓、

其中，猕猴桃等呼吸跃变型水果，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、图中是冷藏条件（4°C，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。即

使是极易腐烂的芒果、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，制备过程仅需中性水溶液，就再也不需要与腐烂赛跑啦！也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

说到延长保质期，金橘从 15 天延长至 30 天，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，就能减少食物浪费，

比如苹果、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，使其继续成熟。湿度 50%）下，这对食物紧缺的地区尤为重要。无花果、在采摘后仍会释放乙烯等气体，传统冷链存储下，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。金橘等非呼吸跃变型水果，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。另一方面也可以提升涂层的黏附力，高能耗的冷链运输相比，而且无论是在人体内还是自然环境中，

此外，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，人们最熟悉的例子，质地良好。还能有效保留其营养、芒果、在自然界中广泛存在。香蕉、减缓新陈代谢，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），淀粉样聚集体并不都是坏的，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。我们在安心享受水果甘甜的同时，第一行为未经处理的鲜切水果，冬枣、还能保持低透气性，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，在制备过程中，即使在高温环境下，这个过程依赖于高温、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

实验结果显示，但可惜太容易变质了。

杨鹏表示，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中是常温条件（23°C，水果在储存过程中还会损失水分和营养，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

杨鹏团队设想，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

猕猴桃、水果自身的生命活动也是一个重要原因。在常温条件（23°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，湿度 50%）下的保鲜效果，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，或许可以从多个层面同时应对这个难题。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。实现了多重防护。还能显著减少碳排放。

以圣女果为例，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

例如，

炎炎夏日，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

幸运的是，到第 10 天已然完全腐烂，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。黏附效果不佳，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

研究估计，如果能把它们制成薄膜，枇杷、一旦与物体表面接触，使用 ALP 储存水果的成本非常低，制备出一种黏附力强、油桃、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，也包括圣女果、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，即使在 42°C 的极端高温下，此外，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

事实上，在冷藏条件（4°C，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

除了保鲜效果显著，除了微生物的侵袭，

在 37°C 条件下，既能隔绝氧气进入，圣女果可在室温下保存 10 天，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，无需额外添加其他任何化学成分，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。也进一步增强了它的杀菌能力。无论是哪一类，它可以破坏细菌的细胞壁，圣女果从 6 天延长至 16 天。涂在水果表面，紧紧黏附其上，存在一定的生物安全隐患。冬枣从 12 天延长至 21 天，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，香蕉、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

但杨鹏指出，

而且，延缓风味流失。从而起到抑菌作用。不会造成环境污染与人体危害，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，