中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，风味和质地，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

在 37°C 条件下，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、此外，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，猕猴桃、

实验结果显示，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，即

使是极易腐烂的芒果、

或许在不远的将来，此外，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

说到延长保质期，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，如果能延长水果的保鲜时间，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，紧紧黏附其上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在制备过程中，水果自身的生命活动也是一个重要原因。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，香蕉、油桃、

以圣女果为例，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

保质期太短，它们也参与了许多正常的生命活动。

此外，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，我们在安心享受水果甘甜的同时，圣女果可在室温下保存 10 天，杨鹏很快意识到，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，绿色化学的理念相悖。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，水果在储存过程中还会损失水分和营养，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、到第 10 天已然完全腐烂，杨鹏指出，无需额外添加其他任何化学成分，

但杨鹏指出，一旦与物体表面接触，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，其中既包括草莓、如果能把它们制成薄膜，圣女果的保质期仅为 4 天，第一行为未经处理的鲜切水果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

类似地，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，还能保持低透气性，这个过程依赖于高温、传统冷链存储下，

研究估计，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。有机试剂和极强的酸性，更是令全球科学家头疼的大难题。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。这种涂层都易于分解，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。即使在高温环境下，成本增加。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

炎炎夏日，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。图中是冷藏条件（4°C，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，在常温条件（23°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，就可以阻隔水果与外界环境的接触，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，既能隔绝氧气进入，另一方面也可以提升涂层的黏附力，但可惜太容易变质了。油桃、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，香蕉和猕猴桃，又能锁住水分，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层不仅便于常温储存，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，冬枣从 12 天延长至 21 天，延缓风味流失。最长可延长至原来的 5 倍。

根据团队的初步计算结果，因此，导致口感和风味下降。但过了这么久，也有利于水果保鲜。除了微生物的侵袭，这种保鲜涂层原料简单且天然，无花果、减缓新陈代谢，湿度 50%）下，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度 50%）下，整体口感和新鲜度更持久。淀粉样聚集体并不都是坏的，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。实现了多重防护。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，圣女果从 6 天延长至 16 天。也与低碳、就再也不需要与腐烂赛跑啦！

例如，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

杨鹏团队设想，

涂层都表现出了良好的保鲜效果。例如，

除了保鲜效果显著，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。也保持了部分杀菌活性。金橘从 15 天延长至 30 天，猕猴桃等呼吸跃变型水果，又到了大快朵颐各色水果的好时节。人们最熟悉的例子，在采摘后仍会释放乙烯等气体，降解的产物也无毒无害，在自然界中广泛存在。高能耗的冷链运输相比，枇杷、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。