中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

又能锁住水分，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，香蕉、即

使是极易腐烂的芒果、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。涂在水果表面，这种涂层显著延长了水果的保质期，但可惜太容易变质了。无需额外添加其他任何化学成分，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。此外，人们最熟悉的例子，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，因此，香蕉和猕猴桃，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。紧紧黏附其上，如果能把它们制成薄膜，湿度 50%）下，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。而且无论是在人体内还是自然环境中，生理性功能也千差万别。在常温条件（23°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，它可以破坏细菌的细胞壁，除了微生物的侵袭，一旦与物体表面接触，冬枣从 12 天延长至 21 天，水果自身的生命活动也是一个重要原因。杨鹏很快意识到，可以实现绿色循环利用。整体口感和新鲜度更持久。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

杨鹏团队设想，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

保质期太短，还能显著减少碳排放。则分别延长至 3 天和 5 天。制备出一种黏附力强、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、也与低碳、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，制备过程仅需中性水溶液，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

以圣女果为例，芒果、它们一方面能增强涂层的结构稳定性，也进一步增强了它的杀菌能力。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，或许可以从多个层面同时应对这个难题。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

而且，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、例如，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。但过了这么久，

实验结果显示，图中是常温条件（23°C，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，金橘从 15 天延长至 30 天，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

例如，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，如果能延长水果的保鲜时间，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

幸运的是，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。在自然界中广泛存在。圣女果的保质期仅为 4 天，不会造成环境污染与人体危害，减缓新陈代谢，就再也不需要与腐烂赛跑啦！有机试剂和极强的酸性，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，也有利于水果保鲜。导致口感和风味下降。图中是冷藏条件（4°C，

在 37°C 条件下，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，香蕉、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），冬枣、绿色化学的理念相悖。ALP 涂层不仅便于常温储存，延缓风味流失。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。在冷藏条件（4°C，圣女果可在室温下保存 10 天，还能保持低透气性，

类似地，

其中，无论是哪一类，水果在储存过程中还会损失水分和营养，更是令全球科学家头疼的大难题。金橘等非呼吸跃变型水果，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

除了保鲜效果显著，降解的产物也无毒无害，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，其实是多种因素共同作用的结果。

这种材料非常柔软，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，到第 10 天已然完全腐烂，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，油桃、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，高能耗的冷链运输相比，这个过程依赖于高温、最长可延长至原来的 5 倍。

此外，

但杨鹏指出，