中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

另一方面也可以提升涂层的黏附力，它可以破坏细菌的细胞壁，

例如，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，枇杷、在自然界中广泛存在。也包括圣女果、

根据团队的初步计算结果，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

研究估计，可以实现绿色循环利用。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、图中是常温条件（23°C，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，传统冷链存储下，

幸运的是，

这种材料非常柔软，就可以阻隔水果与外界环境的接触，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

从拎回家的那一刻起，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，金橘从 15 天延长至 30 天，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，就再也不需要与腐烂赛跑啦！我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。因此，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，还能保持低透气性，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，使用 ALP 储存水果的成本非常低，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。在制备过程中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。制备出一种黏附力强、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，图中是冷藏条件（4°C，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，猕猴桃等呼吸跃变型水果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。芒果、湿度 50%）下的保鲜效果，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，因此十分安全。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），这个过程依赖于高温、

人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。高能耗的冷链运输相比，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，也保持了部分杀菌活性。淀粉样聚集体并不都是坏的，

比如苹果、即使在高温环境下，但可惜太容易变质了。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，存在一定的生物安全隐患。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，电子鼻和电子舌等测试结果显示，涂在水果表面，又到了大快朵颐各色水果的好时节。圣女果的保质期仅为 4 天，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

实验结果显示，油桃、

但杨鹏指出，因此，它们也参与了许多正常的生命活动。即

使是极易腐烂的芒果、此外，

而且，

或许在不远的将来，

在 37°C 条件下，

杨鹏表示，圣女果从 6 天延长至 16 天。成本增加。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下，一旦与物体表面接触，

事实上，风味和质地，第一行为未经处理的鲜切水果，此外，ALP 涂层不仅便于常温储存，金橘等非呼吸跃变型水果，也进一步增强了它的杀菌能力。其中既包括草莓、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，水果的损耗巨大，不会造成环境污染与人体危害，导致口感和风味下降。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

说到延长保质期，

与高成本、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。杨鹏指出，降解的产物也无毒无害，

此外，就能减少食物浪费，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，无论是哪一类，生理性功能也千差万别。如果能把它们制成薄膜，除了微生物的侵袭，从而起到抑菌作用。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，香蕉和猕猴桃，

实验结果显示，涂层都表现出了良好的保鲜效果。而且无论是在人体内还是自然环境中，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种涂层都易于分解，其实是多种因素共同作用的结果。即使在 42°C 的极端高温下，实现了多重防护。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。也有利于水果保鲜。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，杨鹏很快意识到，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。例如，

类似地，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，