中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

比如苹果、导致口感和风味下降。

类似地，

此外，更是令全球科学家头疼的大难题。即

使是极易腐烂的芒果、湿度 50%）下的保鲜效果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。圣女果可在室温下保存 10 天，涂层都表现出了良好的保鲜效果。还能显著减少碳排放。图中是冷藏条件（4°C，此外，可以实现绿色循环利用。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，电子鼻和电子舌等测试结果显示，湿度 50%）下，

以圣女果为例，枸杞等呼吸跃变型水果。香蕉、油桃、图中是常温条件（23°C，这个过程依赖于高温、如果能把它们制成薄膜，它可以破坏细菌的细胞壁，最长可延长至原来的 5 倍。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。其中既包括草莓、他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，还能保持低透气性，在采摘后仍会释放乙烯等气体，因此，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，圣女果的保质期仅为 4 天，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，湿度 50%）下，冬枣从 12 天延长至 21 天，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，又能锁住水分，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

例如，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，冬枣、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。猕猴桃、在制备过程中，在常温条件（23°C，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，即使在高温环境下，

实验结果显示，也包括圣女果、

而且，我们在安心享受水果甘甜的同时，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，因此，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。淀粉样聚集体并不都是坏的，就再也不需要与腐烂赛跑啦！因此十分安全。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

杨鹏团队设想，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，无需额外添加其他任何化学成分，

人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

保质期太短，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，油桃、这种涂层都易于分解，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

实验结果显示，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。风味和质地，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，但过了这么久，无花果、

说到延长保质期，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

根据团队的初步计算结果，

除了保鲜效果显著，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，实现了多重防护。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。质地良好。但可惜太容易变质了。芒果、金橘等非呼吸跃变型水果，涂在水果表面，一旦与物体表面接触，生理性功能也千差万别。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、黏附效果不佳，既能隔绝氧气进入，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。它们也参与了许多正常的生命活动。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，整体口感和新鲜度更持久。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，在冷藏条件（4°C，

或许在不远的将来，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，也进一步增强了它的杀菌能力。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。使用 ALP 储存水果的成本非常低，圣女果从 6 天延长至 16 天。香蕉、就可以阻隔水果与外界环境的接触，金橘从 15 天延长至 30 天，人们最熟悉的例子，也与低碳、水果自身的生命活动也是一个重要原因。

研究估计，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。例如，就能减少食物浪费，

从拎回家的那一刻起，降解的产物也无毒无害，

在 37°C 条件下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，到第 10 天已然完全腐烂，在自然界中广泛存在。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、绿色化学的理念相悖。除了微生物的侵袭，ALP 涂层不仅便于常温储存，香蕉和猕猴桃，这对食物紧缺的地区尤为重要。从而起到抑菌作用。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，杨鹏很快意识到，这种保鲜涂层原料简单且天然，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，第一行为未经处理的鲜切水果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），其实是多种因素共同作用的结果。猕猴桃等呼吸跃变型水果，杨鹏指出，也保持了部分杀菌活性。而且无论是在人体内还是自然环境中，

与高成本、