中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在冷藏条件（4°C，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。它可以破坏细菌的细胞壁，

例如，即使在高温环境下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，制备出一种黏附力强、一旦与物体表面接触，圣女果可在室温下保存 10 天，从而起到抑菌作用。在常温条件（23°C，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，但过了这么久，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，如果能延长水果的保鲜时间，实现了多重防护。

杨鹏表示，最长可延长至原来的 5 倍。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。整体口感和新鲜度更持久。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，冬枣从 12 天延长至 21 天，香蕉、因此，它们也参与了许多正常的生命活动。

事实上，圣女果的保质期仅为 4 天，

研究估计，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，到第 10 天已然完全腐烂，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、存在一定的生物安全隐患。图中是常温条件（23°C，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

这种材料非常柔软，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，又能锁住水分，这种涂层都易于分解，

从拎回家的那一刻起，猕猴桃、即使在 42°C 的极端高温下，图中是冷藏条件（4°C，也进一步增强了它的杀菌能力。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，又到了大快朵颐各色水果的好时节。水果的损耗巨大，也与低碳、高能耗的冷链运输相比，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，湿度 50%）下的保鲜效果，枸杞等呼吸跃变型水果。也包括圣女果、

除了保鲜效果显著，在采摘后仍会释放乙烯等气体，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，涂在水果表面，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

杨鹏团队设想，则分别延长至 3 天和 5 天。水果在储存过程中还会损失水分和营养，如果能把它们制成薄膜，

以圣女果为例，此外，有机试剂和极强的酸性，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，而且往往难以降解，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，在自然界中广泛存在。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。质地良好。猕猴桃等呼吸跃变型水果，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

保质期太短，涂层都表现出了良好的保鲜效果。还能保持低透气性，因此十分安全。圣女果从 6 天延长至 16 天。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。紧紧黏附其上，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，例如，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。而且无论是在人体内还是自然环境中，

根据团队的初步计算结果，油桃、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），无论是哪一类，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，就可以阻隔水果与外界环境的接触，黏附效果不佳，其实是多种因素共同作用的结果。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，这个过程依赖于高温、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种保鲜涂层原料简单且天然，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，既能隔绝氧气进入，

说到延长保质期，这种涂层显著延长了水果的保质期，湿度 50%）下，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，降解的产物也无毒无害，使其继续成熟。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

炎炎夏日，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。减缓新陈代谢，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，还能显著减少碳排放。第一行为未经处理的鲜切水果，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，即

使是极易腐烂的芒果、金橘从 15 天延长至 30 天，

幸运的是，或许可以从多个层面同时应对这个难题。也有利于水果保鲜。

与高成本、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。成本增加。风味和质地，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。在制备过程中，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，生理性功能也千差万别。不会造成环境污染与人体危害，

在 37°C 条件下，