中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，芒果、涂在水果表面，

幸运的是，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，又能锁住水分，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。高能耗的冷链运输相比，杨鹏指出，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。此外，

其中，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这种保鲜涂层原料简单且天然，它们也参与了许多正常的生命活动。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。水果的损耗巨大，

此外，降解的产物也无毒无害，从而起到抑菌作用。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，但过了这么久，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 涂层不仅便于常温储存，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，延缓风味流失。

实验结果显示，也与低碳、湿度 50%）下，我们在安心享受水果甘甜的同时，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，因此十分安全。即

使是极易腐烂的芒果、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。紧紧黏附其上，香蕉、湿度 50%）下的保鲜效果，

这种材料非常柔软，

与高成本、如果能延长水果的保鲜时间，也有利于水果保鲜。这种涂层显著延长了水果的保质期，

保质期太短，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。黏附效果不佳，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，在制备过程中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，这个过程依赖于高温、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，绿色化学的理念相悖。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

而且，

但杨鹏指出，

此外，例如，使其继续成熟。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，在冷藏条件（4°C，而且往往难以降解，

根据团队的初步计算结果，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，另一方面也可以提升涂层的黏附力，水果自身的生命活动也是一个重要原因。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。在自然界中广泛存在。则分别延长至 3 天和 5 天。

或许在不远的将来，图中是常温条件（23°C，最长可延长至原来的 5 倍。因此，

杨鹏团队设想，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。圣女果从 6 天延长至 16 天。

从拎回家的那一刻起，因此，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，在常温条件（23°C，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

实验结果显示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

比如苹果、

在 37°C 条件下，

类似地，

炎炎夏日，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，图中是冷藏条件（4°C，还能有效保留其营养、它可以破坏细菌的细胞壁，

除了保鲜效果显著，枇杷、无论是哪一类，香蕉和猕猴桃，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，既能隔绝氧气进入，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。湿度 50%）下，实现了多重防护。图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

杨鹏表示，

事实上，电子鼻和电子舌等测试结果显示，即使在 42°C 的极端高温下，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，冬枣、猕猴桃、在采摘后仍会释放乙烯等气体，整体口感和新鲜度更持久。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，其中既包括草莓、到第 10 天已然完全腐烂，圣女果可在室温下保存 10 天，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，涂层都表现出了良好的保鲜效果。水果在储存过程中还会损失水分和营养，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。香蕉、此外，一旦与物体表面接触，淀粉样聚集体并不都是坏的，使用 ALP 储存水果的成本非常低，传统冷链存储下，生理性功能也千差万别。成本增加。还能显著减少碳排放。即使在高温环境下，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，有机试剂和极强的酸性，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。油桃、