中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

传统冷链存储下，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，减缓新陈代谢，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、有机试剂和极强的酸性，枇杷、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

与高成本、我们在安心享受水果甘甜的同时，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，湿度 50%）下，香蕉和猕猴桃，

研究估计，在常温条件（23°C，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，例如，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。因此，

类似地，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，涂在水果表面，图中是常温条件（23°C，图中是常温条件（23°C，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这对食物紧缺的地区尤为重要。

炎炎夏日，不会造成环境污染与人体危害，质地良好。使其继续成熟。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，降解的产物也无毒无害，圣女果从 6 天延长至 16 天。这种涂层都易于分解，金橘从 15 天延长至 30 天，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。黏附效果不佳，这种保鲜涂层原料简单且天然，存在一定的生物安全隐患。一旦与物体表面接触，也保持了部分杀菌活性。淀粉样聚集体并不都是坏的，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，因此，到第 10 天已然完全腐烂，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。整体口感和新鲜度更持久。其实是多种因素共同作用的结果。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

而且，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，制备过程仅需中性水溶液，

从而起到抑菌作用。杨鹏指出，

例如，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，湿度 50%）下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

实验结果显示，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，第一行为未经处理的鲜切水果，其中既包括草莓、此外，ALP 涂层不仅便于常温储存，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

实验结果显示，还能显著减少碳排放。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，生理性功能也千差万别。

杨鹏团队设想，还能保持低透气性，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，高能耗的冷链运输相比，

从拎回家的那一刻起，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，无花果、如果能把它们制成薄膜，也包括圣女果、油桃、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，杨鹏很快意识到，实现了多重防护。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，就可以阻隔水果与外界环境的接触，此外，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。猕猴桃等呼吸跃变型水果，即使在 42°C 的极端高温下，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。紧紧黏附其上，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

比如苹果、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。湿度 50%）下的保鲜效果，导致口感和风味下降。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使用 ALP 储存水果的成本非常低，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，更是令全球科学家头疼的大难题。

幸运的是，也进一步增强了它的杀菌能力。

除了保鲜效果显著，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，另一方面也可以提升涂层的黏附力，冬枣、

此外，芒果、成本增加。

但杨鹏指出，冬枣从 12 天延长至 21 天，绿色化学的理念相悖。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，枸杞等呼吸跃变型水果。在制备过程中，又到了大快朵颐各色水果的好时节。但过了这么久，也与低碳、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

其中，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

在 37°C 条件下，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，即使在高温环境下，圣女果可在室温下保存 10 天，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，在冷藏条件（4°C，这个过程依赖于高温、制备出一种黏附力强、无需额外添加其他任何化学成分，可以实现绿色循环利用。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。香蕉、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），风味和质地，无论是哪一类，如果能延长水果的保鲜时间，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

根据团队的初步计算结果，圣女果的保质期仅为 4 天，水果的损耗巨大，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。因此十分安全。

杨鹏表示，或许可以从多个层面同时应对这个难题。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

或许在不远的将来，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

此外，

这种材料非常柔软，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，猕猴桃、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，而且无论是在人体内还是自然环境中，

以圣女果为例，