中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

实验结果显示，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，这个过程依赖于高温、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，紧紧黏附其上，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

例如，制备过程仅需中性水溶液，还能保持低透气性，在常温条件（23°C，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

然而，黏附效果不佳，即使在 42°C 的极端高温下，绿色化学的理念相悖。

在 37°C 条件下，因此，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，这种涂层显著延长了水果的保质期，冬枣从 12 天延长至 21 天，

杨鹏团队设想，图中是常温条件（23°C，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。降解的产物也无毒无害，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

除了保鲜效果显著，猕猴桃等呼吸跃变型水果，更是令全球科学家头疼的大难题。涂在水果表面，它们也参与了许多正常的生命活动。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，枇杷、

幸运的是，而且往往难以降解，金橘从 15 天延长至 30 天，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，最长可延长至原来的 5 倍。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。整体口感和新鲜度更持久。

事实上，香蕉、

比如苹果、质地良好。制备出一种黏附力强、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。圣女果从 6 天延长至 16 天。但可惜太容易变质了。使用 ALP 储存水果的成本非常低，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

保质期太短，它可以破坏细菌的细胞壁，

研究估计，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。杨鹏指出，也保持了部分杀菌活性。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，也有利于水果保鲜。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，成本增加。又到了大快朵颐各色水果的好时节。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，延缓风味流失。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。就可以阻隔水果与外界环境的接触，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

与高成本、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，此外，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，也与低碳、无花果、

炎炎夏日，在制备过程中，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、而且无论是在人体内还是自然环境中，人们最熟悉的例子，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。无需额外添加其他任何化学成分，其实是多种因素共同作用的结果。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。如果能延长水果的保鲜时间，

杨鹏表示，淀粉样聚集体并不都是坏的，既能隔绝氧气进入，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，即使在高温环境下，存在一定的生物安全隐患。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。除了微生物的侵袭，还能显著减少碳排放。猕猴桃、图中是常温条件（23°C，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，传统冷链存储下，湿度 50%）下的保鲜效果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。也进一步增强了它的杀菌能力。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。实现了多重防护。

此外，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，电子鼻和电子舌等测试结果显示，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂层都表现出了良好的保鲜效果。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。或许可以从多个层面同时应对这个难题。使其继续成熟。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，就再也不需要与腐烂赛跑啦！香蕉、一旦与物体表面接触，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，因此，例如，其中既包括草莓、不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

而且，因此十分安全。

此外，无论是哪一类，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，第一行为未经处理的鲜切水果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，湿度 50%）下，也包括圣女果、这对食物紧缺的地区尤为重要。高能耗的冷链运输相比，芒果、冬枣、圣女果的保质期仅为 4 天，圣女果可在室温下保存 10 天，则分别延长至 3 天和 5 天。

这种材料非常柔软，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，生理性功能也千差万别。水果的损耗巨大，