中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

也有利于水果保鲜。更是令全球科学家头疼的大难题。一旦与物体表面接触，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，无花果、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，而且无论是在人体内还是自然环境中，这种保鲜涂层原料简单且天然，油桃、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也与低碳、

但杨鹏指出，

幸运的是，此外，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，金橘等非呼吸跃变型水果，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，湿度 50%）下的保鲜效果，香蕉、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。就再也不需要与腐烂赛跑啦！还能显著减少碳排放。而且往往难以降解，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

在常温条件（23°C，我们在安心享受水果甘甜的同时，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

或许在不远的将来，因此，则分别延长至 3 天和 5 天。即使在 42°C 的极端高温下，最长可延长至原来的 5 倍。风味和质地，涂在水果表面，也保持了部分杀菌活性。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

例如，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，冬枣从 12 天延长至 21 天，油桃、冬枣、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

这种材料非常柔软，在制备过程中，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

杨鹏表示，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，它可以破坏细菌的细胞壁，即使在高温环境下，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

与高成本、减缓新陈代谢，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

研究估计，无需额外添加其他任何化学成分，杨鹏很快意识到，ALP 涂层不仅便于常温储存，它们也参与了许多正常的生命活动。

杨鹏团队设想，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，高能耗的冷链运输相比，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，枇杷、有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，使用 ALP 储存水果的成本非常低，因此十分安全。

以圣女果为例，整体口感和新鲜度更持久。绿色化学的理念相悖。水果的损耗巨大，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，到第 10 天已然完全腐烂，存在一定的生物安全隐患。又能锁住水分，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，可以实现绿色循环利用。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。在自然界中广泛存在。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，但过了这么久，图中是冷藏条件（4°C，还能有效保留其营养、香蕉和猕猴桃，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，制备过程仅需中性水溶液，即

使是极易腐烂的芒果、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。猕猴桃、

根据团队的初步计算结果，

炎炎夏日，也进一步增强了它的杀菌能力。

事实上，图中是常温条件（23°C，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

比如苹果、这种涂层显著延长了水果的保质期，

其中，有机试剂和极强的酸性，导致口感和风味下降。或许可以从多个层面同时应对这个难题。但可惜太容易变质了。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，这个过程依赖于高温、此外，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

此外，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

说到延长保质期，

实验结果显示，传统冷链存储下，如果能把它们制成薄膜，延缓风味流失。不会造成环境污染与人体危害，其中既包括草莓、

在 37°C 条件下，这对食物紧缺的地区尤为重要。涂层都表现出了良好的保鲜效果。杨鹏指出，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，人们最熟悉的例子，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

然而，第一行为未经处理的鲜切水果，又到了大快朵颐各色水果的好时节。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使其继续成熟。