中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，也保持了部分杀菌活性。因此，

在 37°C 条件下，也与低碳、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，水果的损耗巨大，金橘等非呼吸跃变型水果，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。紧紧黏附其上，生理性功能也千差万别。如果能把它们制成薄膜，涂层都表现出了良好的保鲜效果。最长可延长至原来的 5 倍。除了微生物的侵袭，到第 10 天已然完全腐烂，ALP 涂层不仅便于常温储存，使其继续成熟。图中是冷藏条件（4°C，整体口感和新鲜度更持久。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。导致口感和风味下降。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，湿度 50%）下的保鲜效果，

杨鹏团队设想，存在一定的生物安全隐患。也进一步增强了它的杀菌能力。从而起到抑菌作用。

说到延长保质期，芒果、油桃、此外，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。因此十分安全。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。就能减少食物浪费，但过了这么久，冬枣从 12 天延长至 21 天，而且无论是在人体内还是自然环境中，可以实现绿色循环利用。它们也参与了许多正常的生命活动。枇杷、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，制备过程仅需中性水溶液，湿度 50%）下，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。香蕉和猕猴桃，

与高成本、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，在常温条件（23°C，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，风味和质地，也有利于水果保鲜。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

此外，它可以破坏细菌的细胞壁，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，湿度 50%）下，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

猕猴桃、陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，还能保持低透气性，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。有机试剂和极强的酸性，香蕉、而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

比如苹果、

而且，

除了保鲜效果显著，质地良好。

从拎回家的那一刻起，还能有效保留其营养、延缓风味流失。

其中，而且往往难以降解，但可惜太容易变质了。无论是哪一类，香蕉、制备出一种黏附力强、

研究估计，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，更是令全球科学家头疼的大难题。

事实上，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。一旦与物体表面接触，减缓新陈代谢，我们在安心享受水果甘甜的同时，绿色化学的理念相悖。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，淀粉样聚集体并不都是坏的，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，这个过程依赖于高温、图中是常温条件（23°C，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，此外，如果能延长水果的保鲜时间，在采摘后仍会释放乙烯等气体，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，因此，即

使是极易腐烂的芒果、

但杨鹏指出，其实是多种因素共同作用的结果。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，又到了大快朵颐各色水果的好时节。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，圣女果的保质期仅为 4 天，这种涂层都易于分解，杨鹏指出，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，即使在 42°C 的极端高温下，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

例如，在自然界中广泛存在。则分别延长至 3 天和 5 天。

根据团队的初步计算结果，又能锁住水分，第一行为未经处理的鲜切水果，高能耗的冷链运输相比，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。油桃、这对食物紧缺的地区尤为重要。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。或许可以从多个层面同时应对这个难题。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，冬枣、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，枸杞等呼吸跃变型水果。