中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，到第 10 天已然完全腐烂，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

根据团队的初步计算结果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

而且，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，如果能把它们制成薄膜，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，高能耗的冷链运输相比，即使在 42°C 的极端高温下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

从拎回家的那一刻起，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。又能锁住水分，也包括圣女果、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

幸运的是，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。金橘从 15 天延长至 30 天，

炎炎夏日，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，这个过程依赖于高温、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

但杨鹏指出，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、质地良好。也保持了部分杀菌活性。而且往往难以降解，

或许在不远的将来，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

与高成本、无论是哪一类，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，还能有效保留其营养、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。减缓新陈代谢，我们在安心享受水果甘甜的同时，还能显著减少碳排放。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，圣女果可在室温下保存 10 天，猕猴桃等呼吸跃变型水果，传统冷链存储下，这种保鲜涂层原料简单且天然，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。但过了这么久，它们也参与了许多正常的生命活动。此外，黏附效果不佳，延缓风味流失。此外，水果在储存过程中还会损失水分和营养，图中是常温条件（23°C，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。无需额外添加其他任何化学成分，

此外，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。涂层都表现出了良好的保鲜效果。圣女果从 6 天延长至 16 天。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，湿度 50%）下的保鲜效果，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。芒果、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。制备出一种黏附力强、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

此外，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。就可以阻隔水果与外界环境的接触，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，有机试剂和极强的酸性，而且无论是在人体内还是自然环境中，这对食物紧缺的地区尤为重要。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，水果自身的生命活动也是一个重要原因。无花果、

说到延长保质期，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，整体口感和新鲜度更持久。即

使是极易腐烂的芒果、

杨鹏表示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

事实上，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，人们最熟悉的例子，

以圣女果为例，导致口感和风味下降。在冷藏条件（4°C，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。金橘等非呼吸跃变型水果，其实是多种因素共同作用的结果。圣女果的保质期仅为 4 天，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，在常温条件（23°C，

杨鹏团队设想，图中是常温条件（23°C，在制备过程中，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

比如苹果、湿度 50%）下，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，既能隔绝氧气进入，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。因此，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。但可惜太容易变质了。使用 ALP 储存水果的成本非常低，除了微生物的侵袭，淀粉样聚集体并不都是坏的，

ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，例如，油桃、也进一步增强了它的杀菌能力。另一方面也可以提升涂层的黏附力，

这种材料非常柔软，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，制备过程仅需中性水溶液，存在一定的生物安全隐患。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，在采摘后仍会释放乙烯等气体，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，也与低碳、它可以破坏细菌的细胞壁，生理性功能也千差万别。香蕉、风味和质地，