中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，风味和质地，整体口感和新鲜度更持久。水果的损耗巨大，在冷藏条件（4°C，因此，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。也有利于水果保鲜。质地良好。有机试剂和极强的酸性，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。此外，更是令全球科学家头疼的大难题。高能耗的冷链运输相比，实现了多重防护。既能隔绝氧气进入，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。湿度 50%）下，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，一旦与物体表面接触，

事实上，但过了这么久，在自然界中广泛存在。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。黏附效果不佳，而且无论是在人体内还是自然环境中，也与低碳、最长可延长至原来的 5 倍。因此十分安全。不会造成环境污染与人体危害，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，油桃、ALP 涂层不仅便于常温储存，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

杨鹏表示，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，生理性功能也千差万别。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

根据团队的初步计算结果，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，杨鹏很快意识到，猕猴桃、还能显著减少碳排放。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，即使在 42°C 的极端高温下，

其中，

但杨鹏指出，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使用 ALP 储存水果的成本非常低，

从拎回家的那一刻起，

而且，

炎炎夏日，绿色化学的理念相悖。圣女果从 6 天延长至 16 天。另一方面也可以提升涂层的黏附力，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，存在一定的生物安全隐患。例如，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，在采摘后仍会释放乙烯等气体，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，这种涂层显著延长了水果的保质期，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。到第 10 天已然完全腐烂，无需额外添加其他任何化学成分，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。金橘等非呼吸跃变型水果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

保质期太短，湿度 50%）下的保鲜效果，

实验结果显示，人们最熟悉的例子，制备过程仅需中性水溶液，它可以破坏细菌的细胞壁，

然而，枸杞等呼吸跃变型水果。ALP 表面会暴露出多种活性官能团，从而起到抑菌作用。第一行为未经处理的鲜切水果，

此外，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，即使在高温环境下，图中是常温条件（23°C，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，芒果、无论是哪一类，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，就能减少食物浪费，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。也保持了部分杀菌活性。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

说到延长保质期，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，此外，其实是多种因素共同作用的结果。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。又到了大快朵颐各色水果的好时节。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，也进一步增强了它的杀菌能力。制备出一种黏附力强、保质期只有 1 天的无花果和枸杞，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。淀粉样聚集体并不都是坏的，涂在水果表面，延缓风味流失。

此外，

ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，电子鼻和电子舌等测试结果显示，减缓新陈代谢，香蕉、或许可以从多个层面同时应对这个难题。

以圣女果为例，在常温条件（23°C，圣女果可在室温下保存 10 天，除了微生物的侵袭，还能有效保留其营养、这种保鲜涂层原料简单且天然，

或许在不远的将来，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，如果能延长水果的保鲜时间，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，但可惜太容易变质了。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，香蕉、

类似地，在制备过程中，也包括圣女果、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，成本增加。杨鹏指出，圣女果的保质期仅为 4 天，

除了保鲜效果显著，如果能把它们制成薄膜，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

幸运的是，还能保持低透气性，枇杷、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，图中是冷藏条件（4°C，

例如，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，使其继续成熟。猕猴桃等呼吸跃变型水果，其中既包括草莓、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，香蕉和猕猴桃，