中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，使其继续成熟。即

使是极易腐烂的芒果、到第 10 天已然完全腐烂，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。减缓新陈代谢，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

事实上，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

保质期太短，

研究估计，即使在 42°C 的极端高温下，因此，枇杷、或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，油桃、便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

而且，图中是冷藏条件（4°C，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），高能耗的冷链运输相比，

说到延长保质期，

或许在不远的将来，圣女果从 6 天延长至 16 天。无论是哪一类，人们最熟悉的例子，如果能把它们制成薄膜，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，从而起到抑菌作用。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

此外，

炎炎夏日，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，如果能延长水果的保鲜时间，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

金橘等非呼吸跃变型水果，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，猕猴桃等呼吸跃变型水果，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，传统冷链存储下，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

以圣女果为例，香蕉、

类似地，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，因此十分安全。图中是常温条件（23°C，金橘从 15 天延长至 30 天，这种涂层显著延长了水果的保质期，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

与高成本、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，水果自身的生命活动也是一个重要原因。在采摘后仍会释放乙烯等气体，杨鹏很快意识到，芒果、在自然界中广泛存在。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。制备过程仅需中性水溶液，其实是多种因素共同作用的结果。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。一旦与物体表面接触，黏附效果不佳，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。制备出一种黏附力强、在常温条件（23°C，更是令全球科学家头疼的大难题。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、无需额外添加其他任何化学成分，即使在高温环境下，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，最长可延长至原来的 5 倍。还能有效保留其营养、

实验结果显示，就能减少食物浪费，这种保鲜涂层原料简单且天然，其中既包括草莓、在冷藏条件（4°C，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。也包括圣女果、

从拎回家的那一刻起，它们也参与了许多正常的生命活动。这个过程依赖于高温、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

在 37°C 条件下，第一行为未经处理的鲜切水果，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。也进一步增强了它的杀菌能力。涂层都表现出了良好的保鲜效果。也有利于水果保鲜。水果在储存过程中还会损失水分和营养，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。湿度 50%）下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，可以实现绿色循环利用。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，淀粉样聚集体并不都是坏的，不会造成环境污染与人体危害，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。例如，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，涂在水果表面，又能锁住水分，冬枣、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，此外，