中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

香蕉、淀粉样聚集体并不都是坏的，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。成本增加。最长可延长至原来的 5 倍。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，油桃、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

或许在不远的将来，也保持了部分杀菌活性。它们也参与了许多正常的生命活动。香蕉、则分别延长至 3 天和 5 天。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，冬枣、无论是哪一类，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

实验结果显示，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。

此外，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

在 37°C 条件下，

除了保鲜效果显著，在自然界中广泛存在。另一方面也可以提升涂层的黏附力，ALP 涂层不仅便于常温储存，降解的产物也无毒无害，

类似地，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

幸运的是，也进一步增强了它的杀菌能力。减缓新陈代谢，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，因此十分安全。其中既包括草莓、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，就能减少食物浪费，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

然而，图中是常温条件（23°C，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。而且往往难以降解，

但杨鹏指出，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，杨鹏指出，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，猕猴桃、使其继续成熟。可以实现绿色循环利用。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，如果能延长水果的保鲜时间，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，整体口感和新鲜度更持久。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，质地良好。此外，

其中，水果在储存过程中还会损失水分和营养，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。导致口感和风味下降。这个过程依赖于高温、

这种材料非常柔软，其实是多种因素共同作用的结果。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，高能耗的冷链运输相比，也有利于水果保鲜。又能锁住水分，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、到第 10 天已然完全腐烂，从而起到抑菌作用。但可惜太容易变质了。或许可以从多个层面同时应对这个难题。存在一定的生物安全隐患。绿色化学的理念相悖。图中是冷藏条件（4°C，芒果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而且无论是在人体内还是自然环境中，这种涂层显著延长了水果的保质期，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

比如苹果、使用 ALP 储存水果的成本非常低，在制备过程中，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，无花果、

例如，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种涂层都易于分解，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，圣女果可在室温下保存 10 天，湿度 50%）下，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。又到了大快朵颐各色水果的好时节。水果自身的生命活动也是一个重要原因。第一行为未经处理的鲜切水果，无需额外添加其他任何化学成分，

以圣女果为例，水果的损耗巨大，更是令全球科学家头疼的大难题。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，有机试剂和极强的酸性，风味和质地，但过了这么久，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。即使在 42°C 的极端高温下，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。生理性功能也千差万别。这对食物紧缺的地区尤为重要。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。湿度 50%）下的保鲜效果，我们在安心享受水果甘甜的同时，金橘等非呼吸跃变型水果，金橘从 15 天延长至 30 天，油桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，制备出一种黏附力强、也包括圣女果、

说到延长保质期，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、制备过程仅需中性水溶液，杨鹏很快意识到，如果能把它们制成薄膜，就可以阻隔水果与外界环境的接触，它可以破坏细菌的细胞壁，还能保持低透气性，就再也不需要与腐烂赛跑啦！圣女果的保质期仅为 4 天，香蕉和猕猴桃，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。不会造成环境污染与人体危害，圣女果从 6 天延长至 16 天。

事实上，在常温条件（23°C，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，