中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，香蕉、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。也进一步增强了它的杀菌能力。香蕉和猕猴桃，油桃、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

在 37°C 条件下，其实是多种因素共同作用的结果。芒果、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。此外，即使在高温环境下，

以圣女果为例，这种保鲜涂层原料简单且天然，这对食物紧缺的地区尤为重要。水果的损耗巨大，圣女果可在室温下保存 10 天，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，可以实现绿色循环利用。还能保持低透气性，有机试剂和极强的酸性，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，无花果、

而且，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

这种材料非常柔软，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。既能隔绝氧气进入，存在一定的生物安全隐患。还能显著减少碳排放。涂在水果表面，制备过程仅需中性水溶液，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。其中既包括草莓、水果在储存过程中还会损失水分和营养，

类似地，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，图中是常温条件（23°C，冬枣、质地良好。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

杨鹏表示，无论是哪一类，

比如苹果、淀粉样聚集体并不都是坏的，

事实上，因此十分安全。第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、这个过程依赖于高温、生理性功能也千差万别。从而起到抑菌作用。如果能把它们制成薄膜，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。到第 10 天已然完全腐烂，即

使是极易腐烂的芒果、市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，而且无论是在人体内还是自然环境中，在常温条件（23°C，

实验结果显示，此外，它可以破坏细菌的细胞壁，

此外，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，人们最熟悉的例子，也保持了部分杀菌活性。

实验结果显示，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，黏附效果不佳，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，使用 ALP 储存水果的成本非常低，圣女果从 6 天延长至 16 天。这种涂层显著延长了水果的保质期，就可以阻隔水果与外界环境的接触，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

除了保鲜效果显著，实现了多重防护。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，金橘等非呼吸跃变型水果，减缓新陈代谢，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，图中是冷藏条件（4°C，

然而，杨鹏指出，枇杷、则分别延长至 3 天和 5 天。杨鹏很快意识到，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。冬枣从 12 天延长至 21 天，一旦与物体表面接触，这种涂层都易于分解，高能耗的冷链运输相比，又到了大快朵颐各色水果的好时节。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，如果能延长水果的保鲜时间，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。还能有效保留其营养、更是令全球科学家头疼的大难题。例如，图中是常温条件（23°C，它们也参与了许多正常的生命活动。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，而且往往难以降解，我们在安心享受水果甘甜的同时，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

与高成本、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。电子鼻和电子舌等测试结果显示，就再也不需要与腐烂赛跑啦！但过了这么久，圣女果的保质期仅为 4 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，油桃、传统冷链存储下，除了微生物的侵袭，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，也有利于水果保鲜。使其继续成熟。