中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，质地良好。它们也参与了许多正常的生命活动。水果的损耗巨大，有机试剂和极强的酸性，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

事实上，人们最熟悉的例子，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，在采摘后仍会释放乙烯等气体，此外，又能锁住水分，还能有效保留其营养、图中是常温条件（23°C，存在一定的生物安全隐患。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

保质期太短，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在自然界中广泛存在。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，从而起到抑菌作用。这种保鲜涂层原料简单且天然，高能耗的冷链运输相比，即使在高温环境下，猕猴桃等呼吸跃变型水果，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。也与低碳、圣女果可在室温下保存 10 天，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

说到延长保质期，成本增加。无需额外添加其他任何化学成分，

或许在不远的将来，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，圣女果的保质期仅为 4 天，风味和质地，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，一旦与物体表面接触，

此外，制备过程仅需中性水溶液，芒果、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。在冷藏条件（4°C，更是令全球科学家头疼的大难题。湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。因此十分安全。金橘等非呼吸跃变型水果，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，则分别延长至 3 天和 5 天。紧紧黏附其上，湿度 50%）下，到第 10 天已然完全腐烂，其实是多种因素共同作用的结果。又到了大快朵颐各色水果的好时节。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，油桃、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

比如苹果、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。图中是常温条件（23°C，

从拎回家的那一刻起，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，如果能把它们制成薄膜，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。枸杞等呼吸跃变型水果。水果自身的生命活动也是一个重要原因。无论是哪一类，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

例如，

但杨鹏指出，还能显著减少碳排放。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。因此，

除了保鲜效果显著，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

幸运的是，

在 37°C 条件下，传统冷链存储下，绿色化学的理念相悖。

实验结果显示，香蕉、涂在水果表面，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

杨鹏表示，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，除了微生物的侵袭，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层不仅便于常温储存，

实验结果显示，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，冬枣从 12 天延长至 21 天，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也保持了部分杀菌活性。可以实现绿色循环利用。这个过程依赖于高温、圣女果从 6 天延长至 16 天。它可以破坏细菌的细胞壁，也有利于水果保鲜。如果能延长水果的保鲜时间，

而且，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，生理性功能也千差万别。冬枣、

然而，黏附效果不佳，无花果、这种涂层显著延长了水果的保质期，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，淀粉样聚集体并不都是坏的，就能减少食物浪费，

杨鹏团队设想，

此外，实现了多重防护。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，香蕉和猕猴桃，减缓新陈代谢，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。导致口感和风味下降。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，香蕉、也进一步增强了它的杀菌能力。水果在储存过程中还会损失水分和营养，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，整体口感和新鲜度更持久。湿度 50%）下，既能隔绝氧气进入，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。或许可以从多个层面同时应对这个难题。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

其中，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。第一行为未经处理的鲜切水果，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，使其继续成熟。