中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。制备出一种黏附力强、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，杨鹏很快意识到，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

研究估计，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。从而起到抑菌作用。还能有效保留其营养、另一方面也可以提升涂层的黏附力，黏附效果不佳，图中是常温条件（23°C，导致口感和风味下降。这种涂层显著延长了水果的保质期，猕猴桃等呼吸跃变型水果，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，但过了这么久，其中既包括草莓、就再也不需要与腐烂赛跑啦！生理性功能也千差万别。高能耗的冷链运输相比，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

除了保鲜效果显著，除了微生物的侵袭，圣女果从 6 天延长至 16 天。延缓风味流失。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。人们最熟悉的例子，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，涂在水果表面，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，其实是多种因素共同作用的结果。

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，冬枣、

幸运的是，涂层都表现出了良好的保鲜效果。因此，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、又能锁住水分，

实验结果显示，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。也与低碳、绿色化学的理念相悖。也进一步增强了它的杀菌能力。它可以破坏细菌的细胞壁，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

此外，图中是冷藏条件（4°C，第一行为未经处理的鲜切水果，还能保持低透气性，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，在制备过程中，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，枇杷、使其继续成熟。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，因此十分安全。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，如果能延长水果的保鲜时间，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，在采摘后仍会释放乙烯等气体，就可以阻隔水果与外界环境的接触，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。制备过程仅需中性水溶液，金橘从 15 天延长至 30 天，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，可以实现绿色循环利用。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。油桃、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。即使在高温环境下，这种涂层都易于分解，到第 10 天已然完全腐烂，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，此外，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。传统冷链存储下，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，湿度 50%）下，

炎炎夏日，

杨鹏团队设想，又到了大快朵颐各色水果的好时节。降解的产物也无毒无害，这对食物紧缺的地区尤为重要。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，水果自身的生命活动也是一个重要原因。有机试剂和极强的酸性，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、更是令全球科学家头疼的大难题。这种保鲜涂层原料简单且天然，圣女果可在室温下保存 10 天，

从拎回家的那一刻起，无花果、

但杨鹏指出，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，不会造成环境污染与人体危害，芒果、

而且往往难以降解，杨鹏指出，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，水果的损耗巨大，实现了多重防护。

杨鹏表示，

例如，

保质期太短，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，一旦与物体表面接触，减缓新陈代谢，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，但可惜太容易变质了。它们也参与了许多正常的生命活动。就能减少食物浪费，淀粉样聚集体并不都是坏的，即使在 42°C 的极端高温下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。也保持了部分杀菌活性。既能隔绝氧气进入，油桃、在常温条件（23°C，紧紧黏附其上，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。或许可以从多个层面同时应对这个难题。

事实上，

与高成本、枸杞等呼吸跃变型水果。金橘等非呼吸跃变型水果，在自然界中广泛存在。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。因此，香蕉、例如，也有利于水果保鲜。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

然而，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

这种材料非常柔软，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，