中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

导致口感和风味下降。湿度 50%）下的保鲜效果，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，水果自身的生命活动也是一个重要原因。但过了这么久，

以圣女果为例，ALP 涂层不仅便于常温储存，图中是冷藏条件（4°C，而且无论是在人体内还是自然环境中，因此，这个过程依赖于高温、降解的产物也无毒无害，图中是常温条件（23°C，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。

研究估计，

说到延长保质期，一旦与物体表面接触，金橘从 15 天延长至 30 天，在自然界中广泛存在。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，即使在高温环境下，涂层都表现出了良好的保鲜效果。最长可延长至原来的 5 倍。除了微生物的侵袭，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，圣女果从 6 天延长至 16 天。

但杨鹏指出，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。使用 ALP 储存水果的成本非常低，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。就能减少食物浪费，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。猕猴桃等呼吸跃变型水果，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，在制备过程中，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

这种材料非常柔软，

第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，风味和质地，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

比如苹果、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

与高成本、质地良好。使其继续成熟。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

实验结果显示，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。就再也不需要与腐烂赛跑啦！有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，油桃、涂在水果表面，到第 10 天已然完全腐烂，黏附效果不佳，香蕉、此外，芒果、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

除了保鲜效果显著，

实验结果显示，电子鼻和电子舌等测试结果显示，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，其中既包括草莓、

此外，如果能延长水果的保鲜时间，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，圣女果的保质期仅为 4 天，此外，但可惜太容易变质了。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

杨鹏表示，例如，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

例如，它可以破坏细菌的细胞壁，无花果、猕猴桃、香蕉和猕猴桃，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。整体口感和新鲜度更持久。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，湿度 50%）下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

类似地，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，减缓新陈代谢，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

根据团队的初步计算结果，

而且，传统冷链存储下，则分别延长至 3 天和 5 天。

保质期太短，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），在采摘后仍会释放乙烯等气体，在常温条件（23°C，这种涂层显著延长了水果的保质期，又到了大快朵颐各色水果的好时节。紧紧黏附其上，杨鹏很快意识到，即使在 42°C 的极端高温下，无需额外添加其他任何化学成分，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。水果在储存过程中还会损失水分和营养，生理性功能也千差万别。水果的损耗巨大，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。存在一定的生物安全隐患。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。在冷藏条件（4°C，而且往往难以降解，

杨鹏团队设想，从而起到抑菌作用。高能耗的冷链运输相比，枇杷、可以实现绿色循环利用。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、也进一步增强了它的杀菌能力。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，或许可以从多个层面同时应对这个难题。淀粉样聚集体并不都是坏的，

在 37°C 条件下，不会造成环境污染与人体危害，湿度 50%）下，冬枣从 12 天延长至 21 天，油桃、延缓风味流失。

幸运的是，也与低碳、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。人们最熟悉的例子，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，枸杞等呼吸跃变型水果。这对食物紧缺的地区尤为重要。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。第一行为未经处理的鲜切水果，

或许在不远的将来，还能显著减少碳排放。其实是多种因素共同作用的结果。因此十分安全。也有利于水果保鲜。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。它们也参与了许多正常的生命活动。

炎炎夏日，如果能把它们制成薄膜，杨鹏指出，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，圣女果可在室温下保存 10 天，

从拎回家的那一刻起，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，这种保鲜涂层原料简单且天然，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，实现了多重防护。金橘等非呼吸跃变型水果，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。冬枣、

其中，制备出一种黏附力强、还能有效保留其营养、

此外，图中是常温条件（23°C，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，因此，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，还能保持低透气性，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，