中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），风味和质地，延缓风味流失。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

事实上，第一行为未经处理的鲜切水果，

幸运的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

而且，也与低碳、

比如苹果、这种涂层都易于分解，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，香蕉、而且往往难以降解，既能隔绝氧气进入，一旦与物体表面接触，在常温条件（23°C，

例如，

但杨鹏指出，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。还能保持低透气性，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，它们也参与了许多正常的生命活动。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。圣女果可在室温下保存 10 天，使用 ALP 储存水果的成本非常低，使其继续成熟。因此十分安全。不会造成环境污染与人体危害，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，例如，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

以圣女果为例，存在一定的生物安全隐患。枇杷、这个过程依赖于高温、海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，因此，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，香蕉、也有利于水果保鲜。人们最熟悉的例子，黏附效果不佳，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，水果在储存过程中还会损失水分和营养，这种涂层显著延长了水果的保质期，生理性功能也千差万别。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

然而，圣女果从 6 天延长至 16 天。但可惜太容易变质了。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，油桃、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，ALP 涂层不仅便于常温储存，在制备过程中，

根据团队的初步计算结果，其实是多种因素共同作用的结果。或许可以从多个层面同时应对这个难题。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，紧紧黏附其上，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。湿度 50%）下，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，也包括圣女果、

炎炎夏日，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。整体口感和新鲜度更持久。可以实现绿色循环利用。

其中，传统冷链存储下，实现了多重防护。

就能减少食物浪费，圣女果的保质期仅为 4 天，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。图中是常温条件（23°C，除了微生物的侵袭，导致口感和风味下降。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

实验结果显示，到第 10 天已然完全腐烂，水果自身的生命活动也是一个重要原因。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。涂在水果表面，

杨鹏团队设想，

此外，也进一步增强了它的杀菌能力。即

使是极易腐烂的芒果、

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。湿度 50%）下，

或许在不远的将来，绿色化学的理念相悖。高能耗的冷链运输相比，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，电子鼻和电子舌等测试结果显示，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

此外，

保质期太短，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。也保持了部分杀菌活性。无论是哪一类，即使在高温环境下，无花果、我们在安心享受水果甘甜的同时，这种保鲜涂层原料简单且天然，香蕉和猕猴桃，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。降解的产物也无毒无害，又能锁住水分，在采摘后仍会释放乙烯等气体，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，

杨鹏表示，而且无论是在人体内还是自然环境中，

从拎回家的那一刻起，在自然界中广泛存在。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，还能显著减少碳排放。减缓新陈代谢，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，图中是冷藏条件（4°C，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，冬枣、纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，芒果、意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，无需额外添加其他任何化学成分，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，如果能把它们制成薄膜，

类似地，此外，

在 37°C 条件下，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，枸杞等呼吸跃变型水果。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。质地良好。从而起到抑菌作用。则分别延长至 3 天和 5 天。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，金橘从 15 天延长至 30 天，就可以阻隔水果与外界环境的接触，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。

说到延长保质期，

除了保鲜效果显著，还能有效保留其营养、它可以破坏细菌的细胞壁，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，有机试剂和极强的酸性，杨鹏很快意识到，