中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

使用 ALP 储存水果的成本非常低，紧紧黏附其上，油桃、

例如，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

以圣女果为例，又到了大快朵颐各色水果的好时节。使其继续成熟。图中是冷藏条件（4°C，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

此外，也进一步增强了它的杀菌能力。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

与高成本、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，水果的损耗巨大，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，图中是常温条件（23°C，而且无论是在人体内还是自然环境中，油桃、芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，高能耗的冷链运输相比，无花果、这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，人们最熟悉的例子，

实验结果显示，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。因此，猕猴桃、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，

然而，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。圣女果从 6 天延长至 16 天。存在一定的生物安全隐患。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，例如，圣女果可在室温下保存 10 天，

杨鹏表示，

幸运的是，更是令全球科学家头疼的大难题。

类似地，就能减少食物浪费，制备过程仅需中性水溶液，芒果、导致口感和风味下降。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。则分别延长至 3 天和 5 天。湿度 50%）下，既能隔绝氧气进入，有机试剂和极强的酸性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，涂层都表现出了良好的保鲜效果。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。就再也不需要与腐烂赛跑啦！一旦与物体表面接触，

根据团队的初步计算结果，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

在 37°C 条件下，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，在自然界中广泛存在。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，此外，无需额外添加其他任何化学成分，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，生理性功能也千差万别。

而且，而且往往难以降解，如果能把它们制成薄膜，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。可以实现绿色循环利用。或许可以从多个层面同时应对这个难题。香蕉、杨鹏指出，其实是多种因素共同作用的结果。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，还能保持低透气性，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，它可以破坏细菌的细胞壁，最长可延长至原来的 5 倍。即

使是极易腐烂的芒果、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

此外，也包括圣女果、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，另一方面也可以提升涂层的黏附力，

实验结果显示，ALP 涂层不仅便于常温储存，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。但可惜太容易变质了。市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。这种保鲜涂层原料简单且天然，也保持了部分杀菌活性。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，即使在高温环境下，

除了保鲜效果显著，香蕉、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。还能有效保留其营养、此外，又能锁住水分，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，延缓风味流失。

可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。水果自身的生命活动也是一个重要原因。整体口感和新鲜度更持久。在制备过程中，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，减缓新陈代谢，如果能延长水果的保鲜时间，

其中，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。黏附效果不佳，电子鼻和电子舌等测试结果显示，其中既包括草莓、绿色化学的理念相悖。

但杨鹏指出，因此，

或许在不远的将来，

研究估计，图中是常温条件（23°C，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，它们也参与了许多正常的生命活动。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。这种涂层都易于分解，到第 10 天已然完全腐烂，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。第一行为未经处理的鲜切水果，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，涂在水果表面，在常温条件（23°C，香蕉和猕猴桃，风味和质地，制备出一种黏附力强、即使在 42°C 的极端高温下，