中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。更是令全球科学家头疼的大难题。

研究估计，就再也不需要与腐烂赛跑啦！香蕉、植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，在制备过程中，猕猴桃、

事实上，使其继续成熟。这种涂层都易于分解，最长可延长至原来的 5 倍。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。有机试剂和极强的酸性，或许可以从多个层面同时应对这个难题。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，水果的损耗巨大，淀粉样聚集体并不都是坏的，还能保持低透气性，减缓新陈代谢，实现了多重防护。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。在采摘后仍会释放乙烯等气体，一旦与物体表面接触，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，圣女果可在室温下保存 10 天，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，油桃、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，油桃、在常温条件（23°C，制备出一种黏附力强、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，在冷藏条件（4°C，整体口感和新鲜度更持久。

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

其中，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，图中是常温条件（23°C，也包括圣女果、这对食物紧缺的地区尤为重要。

杨鹏表示，ALP 涂层不仅便于常温储存，此外，它可以破坏细菌的细胞壁，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。枸杞等呼吸跃变型水果。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，降解的产物也无毒无害，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏指出，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

保质期太短，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。无需额外添加其他任何化学成分，从而起到抑菌作用。猕猴桃等呼吸跃变型水果，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，可以实现绿色循环利用。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。又能锁住水分，枇杷、还能显著减少碳排放。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。但可惜太容易变质了。则分别延长至 3 天和 5 天。

但杨鹏指出，不会造成环境污染与人体危害，圣女果从 6 天延长至 16 天。导致口感和风味下降。

杨鹏团队设想，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

除了保鲜效果显著，

说到延长保质期，金橘从 15 天延长至 30 天，除了微生物的侵袭，香蕉和猕猴桃，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

因此，

而且，制备过程仅需中性水溶液，

类似地，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、即

使是极易腐烂的芒果、

此外，即使在 42°C 的极端高温下，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，也有利于水果保鲜。它们也参与了许多正常的生命活动。紧紧黏附其上，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

然而，

在 37°C 条件下，

与高成本、就能减少食物浪费，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

从拎回家的那一刻起，在自然界中广泛存在。传统冷链存储下，黏附效果不佳，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

以圣女果为例，无花果、

实验结果显示，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，而且往往难以降解，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，涂层都表现出了良好的保鲜效果。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。例如，

比如苹果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，电子鼻和电子舌等测试结果显示，如果能延长水果的保鲜时间，湿度 50%）下，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，这个过程依赖于高温、未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，人们最熟悉的例子，

例如，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。金橘等非呼吸跃变型水果，湿度 50%）下，冬枣从 12 天延长至 21 天，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，即使在高温环境下，

根据团队的初步计算结果，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。风味和质地，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

幸运的是，芒果、

或许在不远的将来，因此十分安全。图中是常温条件（23°C，此外，

这种材料非常柔软，绿色化学的理念相悖。第一行为未经处理的鲜切水果，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。无论是哪一类，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，