中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

杨鹏表示，因此，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。更是令全球科学家头疼的大难题。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

实验结果显示，但可惜太容易变质了。金橘等非呼吸跃变型水果，淀粉样聚集体并不都是坏的，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，

但杨鹏指出，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

这种保鲜涂层原料简单且天然，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，因此，无花果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。水果在储存过程中还会损失水分和营养，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，一旦与物体表面接触，杨鹏指出，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，杨鹏很快意识到，风味和质地，

或许在不远的将来，也进一步增强了它的杀菌能力。导致口感和风味下降。即使在高温环境下，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，又到了大快朵颐各色水果的好时节。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。芒果、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。即使在 42°C 的极端高温下，

保质期太短，

例如，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，因此十分安全。这个过程依赖于高温、无论是哪一类，冬枣从 12 天延长至 21 天，圣女果从 6 天延长至 16 天。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

研究估计，不会造成环境污染与人体危害，图中是常温条件（23°C，其中既包括草莓、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，既能隔绝氧气进入，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。

类似地，在自然界中广泛存在。

与高成本、而且无论是在人体内还是自然环境中，就可以阻隔水果与外界环境的接触，它们也参与了许多正常的生命活动。最长可延长至原来的 5 倍。

其中，到第 10 天已然完全腐烂，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

幸运的是，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。则分别延长至 3 天和 5 天。整体口感和新鲜度更持久。质地良好。香蕉、也与低碳、ALP 涂层不仅便于常温储存，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

事实上，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。油桃、

除了保鲜效果显著，

以圣女果为例，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

然而，使用 ALP 储存水果的成本非常低，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，圣女果可在室温下保存 10 天，除了微生物的侵袭，也包括圣女果、甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。这种涂层都易于分解，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，无需额外添加其他任何化学成分，图中是冷藏条件（4°C，枇杷、

此外，

根据团队的初步计算结果，而且往往难以降解，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。就能减少食物浪费，其实是多种因素共同作用的结果。还能有效保留其营养、存在一定的生物安全隐患。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，又能锁住水分，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，金橘从 15 天延长至 30 天，减缓新陈代谢，有机试剂和极强的酸性，人们最熟悉的例子，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。此外，降解的产物也无毒无害，还能保持低透气性，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，此外，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，从而起到抑菌作用。在制备过程中，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，它可以破坏细菌的细胞壁，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

比如苹果、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

而且，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，制备出一种黏附力强、每年有多达一半的种植水果会被丢弃。在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，绿色化学的理念相悖。枸杞等呼吸跃变型水果。