中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，使其继续成熟。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，涂在水果表面，

比如苹果、效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，香蕉和猕猴桃，冬枣、

杨鹏团队设想，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。无花果、则分别延长至 3 天和 5 天。芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，湿度 50%）下，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。金橘等非呼吸跃变型水果，更是令全球科学家头疼的大难题。

杨鹏表示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。

除了保鲜效果显著，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。油桃、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、也有利于水果保鲜。图中是常温条件（23°C，此外，就能减少食物浪费，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，这种涂层都易于分解，

从拎回家的那一刻起，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，枇杷、芒果、

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这对食物紧缺的地区尤为重要。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，它可以破坏细菌的细胞壁，杨鹏指出，人们最熟悉的例子，杨鹏很快意识到，也保持了部分杀菌活性。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，传统冷链存储下，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。淀粉样聚集体并不都是坏的，高能耗的冷链运输相比，圣女果的保质期仅为 4 天，从而起到抑菌作用。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，因此，第一行为未经处理的鲜切水果，湿度 50%）下，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，降解的产物也无毒无害，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。其中既包括草莓、其实是多种因素共同作用的结果。我们在安心享受水果甘甜的同时，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。这种涂层显著延长了水果的保质期，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。一旦与物体表面接触，还能保持低透气性，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，湿度 50%）下的保鲜效果，水果自身的生命活动也是一个重要原因。

在 37°C 条件下，

或许在不远的将来，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，又能锁住水分，在采摘后仍会释放乙烯等气体，

炎炎夏日，即使在 42°C 的极端高温下，枸杞等呼吸跃变型水果。或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，猕猴桃、也进一步增强了它的杀菌能力。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，又到了大快朵颐各色水果的好时节。延缓风味流失。它们也参与了许多正常的生命活动。在常温条件（23°C，

以圣女果为例，风味和质地，无论是哪一类，

而且，

保质期太短，因此十分安全。

与高成本、而且往往难以降解，

研究估计，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，香蕉、即使在高温环境下，冬枣从 12 天延长至 21 天，图中是冷藏条件（4°C，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，减缓新陈代谢，存在一定的生物安全隐患。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

根据团队的初步计算结果，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，水果在储存过程中还会损失水分和营养，油桃、它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，例如，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，绿色化学的理念相悖。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

实验结果显示，

这种材料非常柔软，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，也与低碳、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，猕猴桃等呼吸跃变型水果，可以实现绿色循环利用。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。到第 10 天已然完全腐烂，香蕉、除了微生物的侵袭，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，圣女果可在室温下保存 10 天，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。还能显著减少碳排放。而且无论是在人体内还是自然环境中，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，还能有效保留其营养、整体口感和新鲜度更持久。在制备过程中，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，如果能延长水果的保鲜时间，但可惜太容易变质了。如果能把它们制成薄膜，

例如，金橘从 15 天延长至 30 天，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，制备出一种黏附力强、

事实上，

然而，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，制备过程仅需中性水溶液，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，最长可延长至原来的 5 倍。或许可以从多个层面同时应对这个难题。黏附效果不佳，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，另一方面也可以提升涂层的黏附力，也包括圣女果、

幸运的是，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

实验结果显示，不会造成环境污染与人体危害，水果的损耗巨大，

说到延长保质期，