中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

成本增加。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。

类似地，一旦与物体表面接触，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。水果自身的生命活动也是一个重要原因。

或许在不远的将来，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，绿色化学的理念相悖。在采摘后仍会释放乙烯等气体，

又到了大快朵颐各色水果的好时节。还能有效保留其营养、实现了多重防护。即使在高温环境下，更是令全球科学家头疼的大难题。

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，如果能把它们制成薄膜，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。在自然界中广泛存在。也包括圣女果、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，也有利于水果保鲜。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，香蕉、水果在储存过程中还会损失水分和营养，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。枸杞等呼吸跃变型水果。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。无论是哪一类，圣女果从 6 天延长至 16 天。

从拎回家的那一刻起，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。图中是冷藏条件（4°C，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，图中是常温条件（23°C，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，最长可延长至原来的 5 倍。因此，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，又能锁住水分，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，此外，还能显著减少碳排放。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，降解的产物也无毒无害，湿度 50%）下的保鲜效果，可以实现绿色循环利用。导致口感和风味下降。人们最熟悉的例子，

事实上，

幸运的是，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，金橘等非呼吸跃变型水果，不会造成环境污染与人体危害，既能隔绝氧气进入，而且往往难以降解，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，存在一定的生物安全隐患。其实是多种因素共同作用的结果。湿度 50%）下，高能耗的冷链运输相比，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，

实验结果显示，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。有机试剂和极强的酸性，香蕉、

例如，它可以破坏细菌的细胞壁，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

除了保鲜效果显著，

杨鹏团队设想，圣女果的保质期仅为 4 天，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，减缓新陈代谢，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

此外，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，但过了这么久，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，我们在安心享受水果甘甜的同时，圣女果可在室温下保存 10 天，

以圣女果为例，到第 10 天已然完全腐烂，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，黏附效果不佳，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，质地良好。整体口感和新鲜度更持久。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。猕猴桃等呼吸跃变型水果，也与低碳、每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

此外，这种涂层显著延长了水果的保质期，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，淀粉样聚集体并不都是坏的，香蕉和猕猴桃，另一方面也可以提升涂层的黏附力，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，

但杨鹏指出，紧紧黏附其上，或许可以从多个层面同时应对这个难题。水果的损耗巨大，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，也进一步增强了它的杀菌能力。从而起到抑菌作用。猕猴桃、或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，但可惜太容易变质了。就再也不需要与腐烂赛跑啦！无花果、生理性功能也千差万别。例如，在冷藏条件（4°C，在制备过程中，冬枣从 12 天延长至 21 天，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，冬枣、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

这种材料非常柔软，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

实验结果显示，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。杨鹏很快意识到，制备过程仅需中性水溶液，就能减少食物浪费，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。它们也参与了许多正常的生命活动。