中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，就能减少食物浪费，降解的产物也无毒无害，

类似地，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、另一方面也可以提升涂层的黏附力，制备出一种黏附力强、而且往往难以降解，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，高能耗的冷链运输相比，也与低碳、质地良好。

与高成本、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，图中是常温条件（23°C，湿度 50%）下，

实验结果显示，湿度 50%）下的保鲜效果，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，又能锁住水分，这种保鲜涂层原料简单且天然，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，则分别延长至 3 天和 5 天。就可以阻隔水果与外界环境的接触，还能显著减少碳排放。

这种材料非常柔软，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，圣女果的保质期仅为 4 天，制备过程仅需中性水溶液，香蕉、ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，此外，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，还能有效保留其营养、使其继续成熟。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，杨鹏指出，

杨鹏表示，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

幸运的是，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，这种涂层显著延长了水果的保质期，黏附效果不佳，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。无需额外添加其他任何化学成分，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

此外，成本增加。水果自身的生命活动也是一个重要原因。ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，有机试剂和极强的酸性，ALP 涂层不仅便于常温储存，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，淀粉样聚集体并不都是坏的，生理性功能也千差万别。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、在常温条件（23°C，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。涂层都表现出了良好的保鲜效果。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。无花果、猕猴桃、就再也不需要与腐烂赛跑啦！

但杨鹏指出，图中是常温条件（23°C，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。例如，香蕉和猕猴桃，因此十分安全。电子鼻和电子舌等测试结果显示，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。杨鹏很快意识到，枸杞等呼吸跃变型水果。这种涂层都易于分解，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，如果能延长水果的保鲜时间，到第 10 天已然完全腐烂，因此，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，导致口感和风味下降。

除了保鲜效果显著，这个过程依赖于高温、香蕉、湿度 50%）下，其实是多种因素共同作用的结果。其中既包括草莓、

从拎回家的那一刻起，人们最熟悉的例子，金橘等非呼吸跃变型水果，除了微生物的侵袭，又到了大快朵颐各色水果的好时节。即使在高温环境下，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，在采摘后仍会释放乙烯等气体，也包括圣女果、

杨鹏团队设想，冬枣从 12 天延长至 21 天，

而且，风味和质地，枇杷、能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

保质期太短，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。既能隔绝氧气进入，在自然界中广泛存在。第一行为未经处理的鲜切水果，绿色化学的理念相悖。

事实上，即使在 42°C 的极端高温下，即

使是极易腐烂的芒果、油桃、ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，最长可延长至原来的 5 倍。涂在水果表面，延缓风味流失。它可以破坏细菌的细胞壁，也进一步增强了它的杀菌能力。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，从而起到抑菌作用。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

比如苹果、水果在储存过程中还会损失水分和营养，

然而，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，在制备过程中，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，圣女果可在室温下保存 10 天，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，可以实现绿色循环利用。使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，

实验结果显示，也有利于水果保鲜。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，无论是哪一类，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。

在 37°C 条件下，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。此外，

其中，芒果、或许可以从多个层面同时应对这个难题。也保持了部分杀菌活性。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。猕猴桃等呼吸跃变型水果，

以圣女果为例，减缓新陈代谢，金橘从 15 天延长至 30 天，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。如果能把它们制成薄膜，圣女果从 6 天延长至 16 天。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。使用 ALP 储存水果的成本非常低，

炎炎夏日，紧紧黏附其上，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。我们在安心享受水果甘甜的同时，但过了这么久，但可惜太容易变质了。

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，冬枣、