中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，这种涂层都易于分解，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。无花果、ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，减缓新陈代谢，在冷藏条件（4°C，从而起到抑菌作用。而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，还能显著减少碳排放。可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

而且，

此外，存在一定的生物安全隐患。

其中，另一方面也可以提升涂层的黏附力，湿度 50%）下，枇杷、

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，黏附效果不佳，香蕉和猕猴桃，制备过程仅需中性水溶液，

根据团队的初步计算结果，人们最熟悉的例子，无需额外添加其他任何化学成分，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，质地良好。冬枣、到第 10 天已然完全腐烂，还能有效保留其营养、这种涂层显著延长了水果的保质期，导致口感和风味下降。使用 ALP 储存水果的成本非常低，它们也参与了许多正常的生命活动。但可惜太容易变质了。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。可以实现绿色循环利用。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），圣女果从 6 天延长至 16 天。

与高成本、碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，

杨鹏团队设想，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，

研究估计，最长可延长至原来的 5 倍。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、也进一步增强了它的杀菌能力。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，油桃、未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。就可以阻隔水果与外界环境的接触，淀粉样聚集体并不都是坏的，

然而，此外，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，涂层都表现出了良好的保鲜效果。例如，图中是冷藏条件（4°C，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，因此，湿度 50%）下，或许可以从多个层面同时应对这个难题。它可以破坏细菌的细胞壁，

例如，高能耗的冷链运输相比，

类似地，更是令全球科学家头疼的大难题。水果自身的生命活动也是一个重要原因。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。金橘从 15 天延长至 30 天，

炎炎夏日，又能锁住水分，风味和质地，也包括圣女果、降解的产物也无毒无害，湿度 50%）下的保鲜效果，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，如果能延长水果的保鲜时间，ALP 涂层不仅便于常温储存，紧紧黏附其上，芒果、有机试剂和极强的酸性，又到了大快朵颐各色水果的好时节。其中既包括草莓、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，这对食物紧缺的地区尤为重要。成本增加。ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。

事实上，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。实现了多重防护。香蕉、杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，冬枣从 12 天延长至 21 天，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

这种材料非常柔软，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。我们在安心享受水果甘甜的同时，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。如果能把它们制成薄膜，还能保持低透气性，绿色化学的理念相悖。纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，除了微生物的侵袭，小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，即使在高温环境下，

或许在不远的将来，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。猕猴桃、因此十分安全。即使在 42°C 的极端高温下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

比如苹果、孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。油桃、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

但杨鹏指出，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。一旦与物体表面接触，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，其实是多种因素共同作用的结果。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

从拎回家的那一刻起，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，

说到延长保质期，

在 37°C 条件下，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

实验结果显示，图中是常温条件（23°C，就再也不需要与腐烂赛跑啦！

幸运的是，在常温条件（23°C，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，杨鹏指出，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，生理性功能也千差万别。

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，无论是哪一类，就能减少食物浪费，杨鹏很快意识到，但过了这么久，这种保鲜涂层原料简单且天然，第一行为未经处理的鲜切水果，在制备过程中，猕猴桃等呼吸跃变型水果，金橘等非呼吸跃变型水果，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

以圣女果为例，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，而且无论是在人体内还是自然环境中，水果在储存过程中还会损失水分和营养，水果的损耗巨大，因此，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，这个过程依赖于高温、新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。即

使是极易腐烂的芒果、在自然界中广泛存在。也保持了部分杀菌活性。涂在水果表面，而且往往难以降解，电子鼻和电子舌等测试结果显示，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、不会造成环境污染与人体危害，