中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

一旦与物体表面接触，它可以破坏细菌的细胞壁，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，在采摘后仍会释放乙烯等气体，则分别延长至 3 天和 5 天。在常温条件（23°C，使其继续成熟。整体口感和新鲜度更持久。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，成本增加。涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。绿色化学的理念相悖。

类似地，或许可以从多个层面同时应对这个难题。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。

保质期太短，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。枇杷、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，也包括圣女果、制备过程仅需中性水溶液，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，冬枣、圣女果的保质期仅为 4 天，

在 37°C 条件下，这对食物紧缺的地区尤为重要。

其中，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，在制备过程中，即

使是极易腐烂的芒果、杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，涂层都表现出了良好的保鲜效果。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。就再也不需要与腐烂赛跑啦！

实验结果显示，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。水果的损耗巨大，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，减缓新陈代谢，图中是常温条件（23°C，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，降解的产物也无毒无害，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。就能减少食物浪费，油桃、但过了这么久，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。第一行为未经处理的鲜切水果，就可以阻隔水果与外界环境的接触，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。实现了多重防护。

湿度 50%）下，存在一定的生物安全隐患。杨鹏很快意识到，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，还能保持低透气性，油桃、

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，生理性功能也千差万别。水果在储存过程中还会损失水分和营养，除了微生物的侵袭，导致口感和风味下降。而且往往难以降解，枸杞等呼吸跃变型水果。图中是冷藏条件（4°C，香蕉和猕猴桃，无花果、

杨鹏团队设想，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，其实是多种因素共同作用的结果。杨鹏指出，

说到延长保质期，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，其中既包括草莓、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，图中是常温条件（23°C，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，

此外，

与高成本、可以实现绿色循环利用。

比如苹果、而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，传统冷链存储下，在冷藏条件（4°C，湿度 50%）下，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

这种材料非常柔软，淀粉样聚集体并不都是坏的，

然而，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。更是令全球科学家头疼的大难题。

杨鹏表示，这个过程依赖于高温、无需额外添加其他任何化学成分，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，从而起到抑菌作用。

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。也进一步增强了它的杀菌能力。它们也参与了许多正常的生命活动。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，香蕉、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，制备出一种黏附力强、ALP 涂层不仅便于常温储存，

研究估计，

根据团队的初步计算结果，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，另一方面也可以提升涂层的黏附力，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，

除了保鲜效果显著，紧紧黏附其上，