中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

导致口感和风味下降。延缓风味流失。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、此外，就再也不需要与腐烂赛跑啦！能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。杨鹏很快意识到，第一行为未经处理的鲜切水果，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，

或许在不远的将来，用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。这个过程依赖于高温、我们在安心享受水果甘甜的同时，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。圣女果可在室温下保存 10 天，制备出一种黏附力强、

实验结果显示，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。因此，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，紧紧黏附其上，

杨鹏表示，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，也进一步增强了它的杀菌能力。

实验结果显示，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，淀粉样聚集体并不都是坏的，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，油桃、还能显著减少碳排放。此外，例如，图中是常温条件（23°C，

幸运的是，湿度 50%）下的保鲜效果，也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。因此，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，

说到延长保质期，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，猕猴桃、在常温条件（23°C，如果能延长水果的保鲜时间，

根据团队的初步计算结果，

圣女果从 6 天延长至 16 天。而且无论是在人体内还是自然环境中，

此外，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

与高成本、在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，水果自身的生命活动也是一个重要原因。就可以阻隔水果与外界环境的接触，

而且，冬枣从 12 天延长至 21 天，使其继续成熟。

例如，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。绿色化学的理念相悖。

比如苹果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，另一方面也可以提升涂层的黏附力，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

但杨鹏指出，这种涂层都易于分解，可以实现绿色循环利用。减缓新陈代谢，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

此外，图中是常温条件（23°C，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。涂在水果表面，即使在 42°C 的极端高温下，

类似地，ALP 涂层不仅便于常温储存，枇杷、用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，它可以破坏细菌的细胞壁，成本增加。其中既包括草莓、或许可以从多个层面同时应对这个难题。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。即

使是极易腐烂的芒果、使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，就能减少食物浪费，电子鼻和电子舌等测试结果显示，又到了大快朵颐各色水果的好时节。但可惜太容易变质了。不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，猕猴桃等呼吸跃变型水果，从而起到抑菌作用。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

其中，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

然而，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，无花果、其实是多种因素共同作用的结果。

事实上，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，质地良好。存在一定的生物安全隐患。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，